Congrio Seco

El congrio es tradicional en la cocina bilbilitana

Entre los platos bilbilitanos más famosos destacan los garbanzos con congrio, llamados “garbanzos a la bilbilitana”. Pero no es el único plato elaborado con este pescado. También es habitual en las cocinas de Calatayud preparar el congrio con patatas o con huevos escalfados. Curiosamente, el congrio seco forma parte de la cultura gastronómica de Calatayud como si fuese un ingrediente autóctono más, debido al contacto que se tenía con marinos gallegos, que se acercaban hasta Calatayud para comprar las afamadas cuerdas y maromas de cáñamo que se producían.

Ingredientes (para 4 personas)

800 gr. de congrio seco
4 huevos
harina
1 diente de ajo
2 docenas de piñones
2 tomates
1 ramita de perejil
1 ramita de hierbabuena
aceite de oliva
agua
sal

Tras haber estado a remojo durante unas horas, el congrio se escurre, se trocea en pedazos medianos y se fríe rebozado en harina, poniéndolo después en una tartera de barro. En un almirez se majan los piñones y el ajo, agregando un poco de agua, para verter todo, a continuación, sobre el congrio de la tartera.

Aparte se fríen dos tomates con hierbabuena y perejil y se incorporan, igualmente a la tartera..

Se sala el guiso y se deja cociendo a fuego lento, hasta que esté hecho. Antes de retirar se escalfan los huevos, sirviendo a continuación.
Resulta excelente acompañado de un rosado " Marqués de Nombrevilla ", de la D. O. Calatayud

GARBANZOS CON CONGRIO

400 gr. de garbanzos
100 gr. de congrio seco
1 dl. de aceite de oliva
2 huevos
1/2 cebolla
1 hoja de laurel
50 gr. de harina
Sal
1 1/2 dl. de agua

Para la picada

2 dientes de ajo
1 ramita de perejil
4 rebanadas de pan frito

Los garbanzos se ponen a remojo la noche anterior con agua templada y una pizca de bicarbonato.

Ponemos a cocer los garbanzos con el agua, de 25 a 30 minutos. Aparte troceamos el congrio y cortamos finamente la cebolla.

En una cazuela calentamos el aceite en el que sofreiremos el congrio, junto con la cebolla y el laurel. A continuación añadimos la harina y removemos para que no se formen grumos.

Picamos los huevos duros, que unimos al sofrito, añadiéndolo a continuación a los garbanzos. Dejamos cocer todo durante otros 10 minutos.

Mientras tanto preparamos la picada machacando en el mortero los ajos pelados, el perejil y el pan frito. Echamos una cucharada de agua, añadiendo a continuación a los garbanzos. Removemos y servimos seguidamente.
Fernando Alonso, de Restaurante José María

Para preparar las patatas se procede de la misma manera que con los garbanzos, teniendo en cuenta que estarán cocidas en 15 minutos y que con el congrio sólo deben cocer 5 minutos más. Además en el sofrito añadiremos 2 cucharadas de salsa de tomate

El congrio es uno de los pescados más preciado en Soria.

Hace ya años que el consumo de pescado en Soria y la provincia se ha diversificado; pero durante mucho tiempo, el “fresco”, que llegaba en el tren, era el congrio, los chicharros y poco más. El congrio era la comida de fiestas, de boda, de Pascua de Resurrección.
Hoy e stá presente en todo tipo de ágapes y no solamente en épocas de fiestas, últimamente ya con cualquier motivo e incluso sin él. Antes, cuando la posibilidad de comprar pescado fresco estaba más complicada que ahora, se comía rancio; se guisaba solo, o acompañado de garbanzos.
Si se llevaba en el zurrón del pastor, simplemente se asaba encima de la lumbre.
En Soria, con el congrio seco se cocinan unas exquisitas patatas, o se hidrata un poco y se asa a las brasas o, bien hidratado, se guisa como el bacalao.

CONGRIO GUISADO AL ESTILO CASTILLA

Luis Calonge, residente en Barcelona, pero descendiente de sorianos, ha colaborado en este interesante libro propiciado por la Cofradía Gastronómica “Plat Cerdá” y el Colegio de Ingenieros de Barcelona Los caminos de la vieja cocina , con algunas suculentas recetas, y entre ellas escogemos, para la página de Soria, la del “congrio guisado al estilo de Castilla”. Intercambiamos ideas con Luis por teléfono y, ante la sorpresa nuestra por la ausencia del ajo (tan querido por Fernando el Católico, quien lo consideraba superior y, desde luego, más racial que las especias deseadas por Colón), nos invitó a sustituirlo por la cebolla y, desde luego, sin desmerecer en nada las recetas tradicionales a base de ajos fritos, recomendamos cambiar, aunque sólo sea por una vez, el uno por la otra.

Una rodaja grande, de unos 1,5 cm., de congrio abierto , t res almendras peladas , t res briznas de azafrán , 400 gms. de cebolla .

Las almendras se majan en un almirez hasta formar una pasta fina. Las cebollas se pican muy finas, pudiéndose utilizar una picadora. El congrio se enharina y se fríe un poco, dándole la vuelta. La cebolla se fríe a fuego muy lento, removiendo, hasta que se dore. En una cazuela de barro se ponen juntos todos los ingredientes preparados, añadiendo agua y sal, y se cuece hasta que la cebolla haya quedado deshecha. Si es necesario se añade más agua y se remueve con cuidado para que el congrio no se pegue a la cazuela.

(Receta de Luis Calonge, del libro Los caminos de la vieja cocina )

CONGRIO RANCIO TRADICIONAL

Un kilo de congrio rancio, una rebanada de pan, tres ajos y dos huevos.

El pescado hay que trocearlo y ponerlo en remojo el día anterior. Al otro día se cuece y se tira el agua, menos una taza que se conserva para la salsa, elaborada solamente con los ajos y el pan frito, todo bien machacado y diluido en el caldo conservado. Se deja cocer un rato todo junto y al momento de servirlo se le añaden los huevos estrellados.

(Receta de Trinidad Torrubiano Negredo de Barahona)

CONGRIO RANCIO GUISADO

Un kilo de congrio rancio, dos pimientos verdes, dos dientes de ajo, una cebolla, un tomate maduro, una hoja de laurel, perejil, un pimiento seco, una cucharadita de pimentón, una pizca de azafrán, sal, aceite, una cucharada de harina, pimientos rojos y tres huevos.

El congrio, troceado, se pone el día anterior en remojo. Se cuece y se reserva junto con una taza de su cocción. Se prepara un sofrito por este orden: pimientos verdes, ajos, cebolla y tomate; añadir la harina desleída con una yema de huevo cocida, el pimentón, azafrán, perejil, pimiento seco, laurel y agua. Cuando empiece todo a hervir, añadir el congrio previamente cocido, y la taza de caldo. Se deja cocer hasta que está en su punto, y se rectifica de sal si es necesario. La presentación se hará en la misma cazuela de barro donde se haya guisado, adornado con medios huevos cocidos, y unas tiras de pimiento rojo asado.

(Receta de Milagros Lumbreras Arangoncillo de Soria)

Ingredientes:
100 gr. de judias blancas , 100 gr. de garbanzos , 100 gr. de congrio seco , 1 coliflor pequena , 3 patatas , 1 cebolla , 100 gr. de arroz

Preparación:
Poner a remojo en la víspera las judias secas y los garbanzos. Preparar al fuego una olla con tres litros de agua fria y echar los garbanzos y las judias con el congrio seco. Dejar hervir durante 2 horas y anadir la coliflor partida en ramos, las patatas peladas y cortadas y la cebolla pelada y picada y rehogada en aceite. Colar todo aplastándolo bien, y poner el caldo en una cacerola cociendo en él el arroz.

OLLA DE CONGRIO SECO

Plato de cuaresma.

Ingredientes:
Judías secas, congrio seco, patatas, acelgas, arroz, ajos, perejil, agua, aceite y sal.

Preparación:
Se remojan las judías durante veinte-y-cuatro horas. Después, se ponen a hervir en una olla, junto con el congrio troceado, con agua, más bien abundante, fría, a fuego lento. Cuando ya esten casi cocidas, se le echa el arroz, unas patatas, cortadas a trozos grandes, y unas acelgs, también troceadas. Se le echa la sal, y se hace una picada de ajo y perejil, que se fríe un poco en una sartén, con un poco de aceite, antes de echarla a la olla. Cuando todo está cocido, se sirve.

CALDERETA RANCHO

Ingredientes:

• 1 Kg. de patatas,
• medio conejo de corral,
• un cuarto de falda de cordero,
• un trozo de congrio seco,
• cebolla,
• ajo,
• tomate,
• pimientos (para el sofrito),
• aceite,
• sal y alguna hierba aromática.

Método: Se trocea la carne y se refríe a fuego lento. Se añade la cebolla, el ajo, el tomate y el pimiento y se sofríe todo con la carne. Se añade la patata y agua caliente (dos dedos por encima del contenido de la perola) y se cuece a fuego lento. Se echa la sal y el congrio para que dé sabor. Una vez cocido se deja reposar 15 minutos y , al comerlo, se riega con buen vino tinto que debe beberse con generosidad.

· Ingredientes:
2 Kg. de patatas
2 pimientos rojos
300 grs. de congrio seco
3 dl de aceite
2 cebollas
3 tomates
2 dientes de ajo
Nuez moscada
Pimienta
Agua
Sal
Azafrán

Preparación:
Se pone a remojo el congrio el día anterior y se cambia varias veces el agua.
En una cacerola se echan las patatas peladas y en trozos.
En una sartén se pone al fuego el aceite y cuando está caliente se echan los ajos picados, las cebollas en trocitos, los pimientos en tiras, los tomates limpios de piel y pepitas y el congrio muy bien escurrido; se deja todo en un rato para que sofría bien.
Cuando el sofrito esté hecho se vuelca encima de las patatas y se añade agua caliente hasta que queden cubiertas. Se agrega la nuez moscada, el Azafrán, la pimienta y la sal.

Se deja al fuego hasta que las patatas estén tiernas. Tienen que reposar antes de servirlas.